La preparazione dei tavoli, le ordinazioni, la gestione della cucina, della sala e l'ascolto dei clienti
Le 6 attività di tutti i giorni del ristorante
Gestire un ristorante è un lavoro fatto di tante piccole attività che insieme contribuiscono al successo dell’attività. Oltre a una buona cucina, servono organizzazione, attenzione ai dettagli e capacità di adattarsi alle esigenze dei clienti.
In questo articolo parleremo delle attività quotidiane in un ristorante, come gestire le ordinazioni, servire ai tavoli, ascoltare i clienti e controllare le spese. Tanti suggerimenti per il settore della ristorazione
1. La Preparazione dei Tavoli al Ristorante (mise en place moderna)
La preparazione dei tavoli è il primo passo per garantire un servizio di qualità e creare un'atmosfera accogliente per i clienti. Un tavolo ben apparecchiato contribuisce all'esperienza complessiva e riflette l'attenzione del ristorante ai dettagli.
Disposizione dei Tavoli
La disposizione dei tavoli deve tenere conto sia dello spazio disponibile che del comfort dei clienti. È importante lasciare abbastanza spazio tra i tavoli per garantire privacy e facilitare il movimento del personale di sala. La disposizione dovrebbe inoltre adattarsi alle diverse esigenze, come prenotazioni di gruppi numerosi o coppie.
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Come si apparecchia la tavola (tavolo apparecchiato)
La cura nella preparazione dei tavoli è essenziale. Tovaglie pulite e stirate, piatti, bicchieri e posate posizionati correttamente, e tovaglioli ben piegati contribuiscono a creare un’atmosfera piacevole.
Ogni tavolo dovrebbe essere apparecchiato in modo uniforme, seguendo lo stile e il tema del ristorante. Come fare per avere un tavolo apparecchiato bene?
Ecco i passaggi dettagliati per apparecchiare correttamente la tavola in un ristorante:
Preparazione della Tavola
Prima di iniziare ad apparecchiare, assicurati che il tavolo sia pulito e stabile. Se il ristorante utilizza tovaglie, devono essere pulite, stirate e centrati sul tavolo. Le tovaglie dovrebbero cadere in modo uniforme su tutti i lati, solitamente fino a metà gamba del tavolo.
Sistemazione dei Piatti
- Piatto piano: Il piatto principale si colloca al centro dello spazio assegnato a ciascun cliente. Se è previsto un piatto fondo (per la zuppa o una portata con salse), questo va posizionato sopra il piatto piano.
- Piatto da pane: Se incluso nel servizio, il piattino per il pane va posto in alto a sinistra del piatto principale, con un piccolo coltello da burro disposto orizzontalmente sopra o accanto.
Sistemazione delle Posate
Le posate devono essere disposte in ordine di utilizzo, partendo dall'esterno verso l'interno:
- Forchette: Le forchette vanno posizionate a sinistra del piatto. La forchetta più esterna è per l’antipasto, mentre quella più interna per il piatto principale.
- Coltelli: I coltelli si mettono a destra del piatto, con la lama rivolta verso l'interno. Anche qui, il coltello più esterno è per l’antipasto.
- Cucchiaio: Se previsto, il cucchiaio per la zuppa si mette a destra, esternamente rispetto ai coltelli.
- Posate da dessert: Se non verranno portate dopo, mettile sopra il piatto con la forchetta a destra e il cucchiaio a sinistra.
Sistemazione dei Bicchieri
I bicchieri vanno posizionati in alto a destra rispetto al piatto, allineati in diagonale. Di solito, ci sono almeno due bicchieri:
- Bicchiere da acqua: Posizionato direttamente sopra il coltello principale.
- Bicchiere da vino: A destra del bicchiere da acqua. Se vengono serviti sia vino bianco che rosso, il bicchiere da vino rosso si colloca sopra il bicchiere da vino bianco.
Sistemazione del Tovagliolo
Il tovagliolo può essere disposto in vari modi a seconda dello stile del ristorante:
- Sopra il piatto: Piegato in modo elegante.
- Alla sinistra delle forchette: Piegato semplicemente.
- Nel bicchiere: Arrotolato o piegato in modo decorativo.
Che cos'è la mise en place moderna
La mise en place moderna (il modo di apparecchiare moderno) si distingue per il minimalismo e l'eleganza. Usa tovagliette o sottopiatti, evitando tovaglie pesanti.
Scegli piatti dalle linee semplici e posate in acciaio inox dal design essenziale, disposte in modo pulito e lineare.
I bicchieri devono essere sobri, disposti in linea sopra le posate. Il tovagliolo è da preferire in tessuto, è piegato in modo semplice e posto sopra il piatto o a sinistra. Le decorazioni sono discrete, con centrotavola bassi e moderni. L’obiettivo è un equilibrio tra estetica e funzionalità, con un tocco moderno.
Dettagli Aggiuntivi
Elementi come candele, fiori freschi o piccole decorazioni possono migliorare l’ambiente. Tuttavia, è importante non esagerare: l’obiettivo è rendere il tavolo accogliente senza eccesso. Verifica sempre che tutti gli elementi siano puliti e in buono stato.
Controllo Finale
Prima dell’arrivo dei clienti, il personale dovrebbe fare un controllo finale, per vedere che tutto sia perfetto. Controlla che le tovaglie siano pulite, i bicchieri brillanti e i tavoli pronti per i clienti.
La prima impressione è fondamentale!
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2. Gestione delle Ordinazioni
Una delle prime attività quotidiane in un ristorante è la gestione delle ordinazioni. Questo passaggio coinvolge diverse figure, dal cameriere al cuoco, fino alla cassa.
Il Processo delle Ordinazioni
Il cameriere inizia prendendo l'ordine dal cliente, ascoltando bene tutte le richieste e i cambiamenti sui piatti. È importante che le ordinazioni siano chiare e precise, per evitare errori in cucina.
Strumenti di Supporto (software gestionale ristorante)
Molti ristoranti utilizzano Software o App per prendere e gestire le ordinazioni, collegati direttamente alla cucina e alla cassa. Questi strumenti aiutano a ridurre gli errori e velocizzano il servizio. Inoltre, permettono di monitorare in tempo reale lo stato delle comande e il flusso di lavoro in cucina.
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Dialogo tra sala e cucina e Tempismo
Il dialogo tra sala e cucina è cruciale. I camerieri devono segnalare eventuali priorità o modifiche, mentre la cucina deve essere pronta a rispondere con velocità ed efficienza. Tempismo e forte collegamento assicurano che i piatti arrivino al tavolo caldi e ben presentati.
3. La Cucina: Cuore del Ristorante
La cucina è il cuore pulsante del ristorante. La sua gestione richiede organizzazione, pulizia e rispetto dei tempi.
Organizza e Prepara
Ogni giornata inizia con la preparazione: lavare, tagliare e preparare gli ingredienti. Questo processo in cucina è chiamato “mise en place”, è essenziale per garantire che tutto sia pronto durante il servizio. Una cucina ben organizzata, con posti e strumenti ben definiti, aiuta a lavorare meglio e a ridurre gli sprechi.
Gestione degli Ingredienti
La qualità del cibo dipende in gran parte dalla freschezza degli ingredienti. È fondamentale monitorare le scorte (gestione del magazzino), evitare gli sprechi e rifornirsi regolarmente di prodotti freschi. Fai attenzione al costo delle materie prime. Una buona pratica è fare inventari regolari e collaborare con fornitori di fiducia.
Controllo Qualità
Ogni piatto deve essere controllato prima di uscire dalla cucina. Questo assicura che sia conforme agli standard del ristorante, sia dal punto di vista estetico che del gusto. Un piatto ben presentato è il biglietto da visita del ristorante.
4. Servizio ai Tavoli: L'Arte dell’Ospitalità
Il servizio ai tavoli è ciò che trasforma una buona cena in un’esperienza bellissima. Il personale di sala gioca un ruolo chiave nel far sentire il cliente a proprio agio.
Accoglienza e Professionalità
Accogliere i clienti con un sorriso è il primo passo. Il personale deve essere cordiale, disponibile e pronto a rispondere a domande sul menù o a gestire eventuali richieste speciali. La cortesia e la professionalità sono fondamentali per creare un ambiente piacevole.
Tempismo nel Servizio
Il tempismo è tutto. I camerieri devono sapere quando intervenire senza essere invadenti, come ad esempio riempire un bicchiere vuoto o portare via i piatti sporchi. Un buon servizio è discreto, ma attento alle esigenze del cliente.
Gestione dei Reclami
Anche con la migliore organizzazione, possono capitare errori o disservizi. È importante saper gestire i reclami con calma e disponibilità, cercando soluzioni rapide e soddisfacenti. Un cliente che si sente ascoltato e rispettato è più propenso a tornare.
5. Gestione delle Spese
Un aspetto fondamentale della gestione ordinaria di un ristorante è il controllo delle spese. Questo include non solo l’acquisto di ingredienti, ma anche le spese generali come le bollette, i salari del personale e le eventuali riparazioni o manutenzioni.
Budget e Pianificazione
Per evitare sorprese, è essenziale pianificare un budget mensile. Tenere traccia delle entrate e delle uscite permette di trovare eventuali sprechi e di fare aggiustamenti dove necessario.
Acquisti prudenti
Scegliere bene i fornitori, negoziare per prezzi migliori e fare acquisti intelligenti aiutano a tenere i costi sotto controllo. È anche utile fare attenzione agli sprechi, ad esempio riducendo le porzioni in eccesso o utilizzando gli avanzi in modo creativo.
Monitoraggio delle Prestazioni
Usare un programma per controllare le vendite e i guadagni aiuta a tenere sotto controllo i soldi del ristorante. Analizzare i dati aiuta a prendere decisioni informate su menù, prezzi e promozioni.
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Ecco le funzioni della gestione delle comande di FatturaPerTutti:
- Gestione prenotazioni tavoli per ristoranti, pizzerie e bar
- Gestione e stampa delle comande
- Sequenza di uscita dei piatti
- Gestione delle stampanti in cucina
- Statistiche dei piatti più venduti e del fatturato
- Gestione delle entrate e delle uscite del ristorante
Per approndimenti guarda la nostra guida App per comande ristorante, bar.
6. Ascolto dei Clienti e Adattamento
Il feedback dei clienti è uno strumento prezioso per migliorare sempre il servizio e l’offerta del ristorante.
Raccolta delle Opinioni
Incoraggiare i clienti a lasciare recensioni o a fornire feedback/opinioni direttamente al ristorante è fondamentale. Questo può avvenire tramite sondaggi, recensioni online o semplicemente chiedendo al cliente alla fine del pasto.
Analisi e Adattamento
Una volta raccolte le opinioni, è importante analizzarle con attenzione. Se più clienti segnalano lo stesso problema, è il caso di intervenire. Adattare il menù, migliorare il servizio o apportare cambiamenti nell’ambiente può fare la differenza.
Fidelizzazione del Cliente
Mostrare ai clienti che la loro opinione conta davvero è un modo efficace per fidelizzarli. Piccoli gesti, come un ringraziamento per una recensione positiva o un omaggio per un cliente abituale, rafforzano il rapporto e incentivano il ritorno.
Conclusione
La gestione ordinaria di un ristorante richiede dedizione, organizzazione e un costante desiderio di migliorare.
Dalla gestione degli ordini alla cura della cucina, passando per il servizio ai tavoli e il controllo dei costi, ogni cosa è importante per far funzionare il ristorante. Ascoltare i clienti e adattarsi a quello che vogliono aiuta a costruire un buon rapporto e fa crescere il ristorante.
Elenco attività che utilizzano l'App Comande di fatturapertutti
bar
pasticceria
gelateria
snack bar
lounge bar
caffetteria
sala da tè
ristorante
pizzeria
trattoria
osteria
taverna
bistrot
ristorante a casa (home restaurant)
ristorante senza glutine
tavola calda
rosticceria
gastronomia
paninoteca
fast food
birreria
wine bar
pub
enoteca
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App per comande ristorante, bar
La gestione della sequenza di uscita dei piatti o delle preparazioni della comanda
Gestione ristorante, emissione scontrini e pagamenti POS
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